Как изменить цвет текста в терминале Linux

прим. редактора — потребуется регистрация на сайте

А загрузить куда-то, чтобы регистрация не требовалась, не получилось?

https://github.com/fidian/ansi

Есть ещё другие проекты для работы с цветом в терминале.

Вау! Ни одного слова esc в статье про ANSI escape codes

прим. редактора — потребуется регистрация на сайте

Видимо github уже не в моде :)

Кейсы можно сильно упростить:

case "$color" in
Gray|Yellow|Cyan|White)

echo "Black";;
*) echo "White";;
esac

и

case "$color" in
Default|Gray|Green|Yellow|Cyan|White)

echo "Black";;
*) echo "White";;
esac
соответственно.