На уровне сервера DNS это можно решать — самый простой способ отдавать два адреса, некоторые клиенты не получив ответа от первого обратятся ко второму, но некоторые не додумаются, а некоторые по своему какому-то разумению будут сразу стучаться на второй, так что скорее вариант не для заглушки, а для зеркала/реплики/кластера, то есть для более-менее равноправных серверов (если совсем равноправные, то можно применить round robin dns или другие методы балансировки и/или обеспечения отказоустойчивости).
Ну а самый простой способ — увидев, что сервер лежит, и когда встанет неизвестно, заменить IP cервера на IP заглушки в DNS записи — через некоторое время всех клиентов будут посылать на заглушку.
