Про стратегиям merge можно почитать тут в доке.

С pillar (parameters в терминологии) все ок, grains вроде нет, но и в голову не приходило их использовать в pillar/parameters

reclass пробовали? Если да, то почему не он?

Наконец-то динамический опердень на erlang

Как минимум наследование pillar (его нет в saltstack)
Ну и вообще с его внедрением получилось уменьшить сложность/сократить кол-во костылей (как мне кажется).

(под контролем ~сотни машин, и куча разных сервисов (т.е. далеко не все однотипные))

Странно, что в тех редких статьях, где упоминается salt, ни разу не видел упоминания reclass, при этом с ним все, что завязано на pillar (наследование) гораздо лучше

Вот эта штука работает: github.com/Triple-T/gradle-play-publisher