UI-тесты в iOS проекте. Есть ли профит и для чего их вообще внедряют

Для подмены общения с сервером можно еще использовать GCDWebServer — еще проще интеграция. Достаточно подменить baseURL на localhost:8080 и просто выдавать заранее сохраненные ответы, читая их хоть из JSON хоть из плистов. Выбирать, какой именно ответ подставлять можно прямо на стороне теста.

А сколько времени у вас занимает один полный проход всех UI-тестов для одного устройства и какие меры вы предпринимаете для оптимизации этого времени?

заказчик в новой стране решил немного по-другому отображать ту же самую информацию. Бизнес-логика сохранилась, но надо было сделать новый дизайн. Мы использовали другие ячейки (тоже из Core framework), и также реализовали новую функциональность — оплату кредита банковской картой Вы говорите бизнес логика не изменилась. Но она очевидно изменилась — был добавлен новый функционал — оплата картой. У меня ощущение, что в этом моменте была нарушена архитектура. Поясните пожалуйста.